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  "紅麴"號稱是人體清道夫

  認識紅麴 紅麴的故事


紅麴起源

紅麴源於何時,已甚難稽考,在一千年前宋代時已有文獻提及,元朝以後使用更為普遍,明朝時紅麴的製法改良為用蒸飯做培養材料,以縮短培養時間。李時珍所著的本草綱目(1590),對於以米飯培育紅麴的製作過程應如何調節品溫及補充水分,有很詳盡的說明。明末宋應星天工開物(1637) 的「丹麴」一節裡,除指出製作紅麴要選用精白在來米外,還記載約二次蒸飯及接種後的管理方法。

樹林的紅麴文化的起源於釀酒產業,最早由樹林先賢黃純青、謝道埤、陳炎等由福建引進紅麴為原料,三人於明治年間合資「樹林造酒公司」,製造紅酒行銷全省。日本統治時期,曾擔任相當於鎮長一職的黃純青先生開設的「樹林紅酒株式會社」,民國十三年更名為「臺灣總督府專賣局樹林造酒工廠」;民國三十四年臺灣光復後改稱「臺灣省公賣局樹林酒工廠」,「金雞」及「黃雞」二種紅酒改稱為「紅露酒」。民國三十六年酒廠改名為「專賣局酒業有限公司第四酒廠」,民國四十六年樹林酒廠正式改隸公賣局,改稱為「臺灣省菸酒公賣局樹林酒廠」,年產量超過十萬公石,樹林市自此即為有名的「紅露酒故鄉」,而黃純青先生被後世尊稱為「樹林紅麴之父」。

紅麴除了艷麗的色澤、香氣與甘甜的美味外,也為樹林發展出擁有特色的產業價值,因此紅麴文化節的構想,使這特殊的文化及歷史分享給樹林以外的民眾,也藉由這個活動,將樹林正名為紅麴之鄉。

 

紅麴作用與好處

紅麴可產生色素,使食物呈現紅色之外,還有許多保健功效的成分。

1. 作為食用色素最早的用途是作為色素,如紅糟肉、紅露酒…等。最近10年則許多研究指出其保健功效。

2. 紅麴的成份中最有名的是monacolin K(莫那可林K),是紅麴生長的一種產物,對人體極有好處,可以多吃紅麴的產品,來 照顧身體。

3. 另外有些紅麴會產生γ-胺基丁酸,也稱做GABA(佳保)。是一種天然存在的非蛋白質胺基酸對於穩定情緒、幫助入睡有極佳功效。

 

紅麴的製作

麴是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的發酵食品。若要得到品質優良的紅麴,整個製作過程中有許多需要注意的地方,包括:米種的選擇 (以低黏性的米為主,此類米澱粉含量高、營養充足、水分吸收較容易)、優良的菌種,以及適當的溫度進行培養等(紅麴菌會因為培養溫度的不同,在代謝物的生成上有所改變,一般維持在30℃左右;由於製作時溫度不易控制,古人以翻堆與分堆的方式達到溫度控制的目的)。

另外就是適時的補水,使紅麴菌維持旺盛的生長,一般發酵時間在7天左右。米粒經紅麴菌發酵完成所製成的紅麴,其成份上會有所改變,如蛋白質與脂肪的含量增加,澱粉含量則降低,並且會產生許多紅麴菌的代謝產物,包含色素、monacolin K, Gaba,以及其他具有生理活性的物質。這些代謝物產量的多寡,會隨菌種的不同,而有很大的差異。下圖為製作紅麴的流程:

 

紅麴的價值

(一) 醫學的價值

美國《臨床營養學期刊》在1999年2月發表一篇報導,紅麴菌逐漸被各國醫學證實莫那可林K(Monacolin K)對人體有多種好處。

科學的驗證顯示紅麴菌會產生多種對人體有益的重要物質,醫學界發現紅麴有以下優點:

(二)健康的價值

根據一項研究發現,天然食品紅麴含的「HMG-CoA 還原酵素抑制劑」,可控制某些不好物質生成。

(三)產業的價值

紅麴製品已被公認為一種美食珍品,市面上除了紅麴醬油、紅麴油膏、天然紅麴醬、紅麴豆腐乳 、紅麴麵、紅麴醋、紅露酒、紅糟肉、紅糟魚外,還有紅麴香腸、紅麴麻糬、紅糟肉丸、紅糟排骨...等。

(四)文化的價值

地方特色產業賣的就是歷史、文化、獨特性的特殊產品,可能是一種無形的文化也可能是一項極具發展性的產業;利用行銷把文化商品化,再轉化成經濟收益,亦為當地創造許多就業機會與鄉土認同的附加價值。

 

天然紅麴製作流程

選用花蓮富里米

 


取用三峽佛山山泉水

 

把米洗淨

 

洗淨

 


蒸熟

 


拌菌

 


入缸

 

入缸

 

熟成

TAIPEI LIQUOR INC.

 

 

 

 

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